يتجه كثيرون حول العالم إلى تخفيف استهلاك اللحوم، سواء لأسباب صحية أو لأخرى مرتبطة بالتغير المناخي.
ويتزايد السعي نحو الاعتماد على بدائل نباتية للحوم، بينما تحاول شركات وعلامات تجارية كبرى مجاراة ذلك بإنتاج بدائل متطابقة مع اللحوم من حيث المذاق والملمس والرائحة.
واختبر باحثون من الجمعية الكيميائية الأميركية المركبات المنتجة عن طريق طهي شطيرة هامبرغر حقيقية، وثمانية بدائل نباتية للحوم من البدائل المتوافرة في الأسواق.
واكتشف الباحثون أن أحد البدائل النباتية، وهو "بيوند برغر"، يقترب أكثر من غيره من خداع آكلي اللحوم الذين يشمونه، لجهة مطابقته للرائحة ذاتها بشكل كبير.
كما وضعت الدراسة توصيات من أجل مساعدة الشركات والعلامات التجارية الكبرى في إنتاج بدائل نباتية أقرب إلى الحقيقية من اللحوم من مختلف الجهات، في ضوء ما أظهرته الدراسة من نتائج بالتطبيق على الأصناف الموجودة بالأسواق.
واستفادت الدراسة من الأبحاث التي ربطت بين صناعة اللحوم وتغير المناخ، إلى جانب مسألة نقص إنتاج اللحوم أثناء جائحة فيروس كورونا، وقيام كثيرين في جميع أنحاء العالم بتجربة بدائل اللحوم النباتية لتعويض ذلك النقص.
وفيما يبحث الناس عن الأكثر من المذاق نفسه، لجهة الملمس والرائحة والمظهر المناسبين، لتلك البدائل النباتية، اهتمت الدراسة بشكل أساسي بــ"الرائحة".
وتقول الباحثة الرئيسية بالدراسة ليلي زيزاك، من جامعة "كنتاكي" الأميركية، إنه "خلال السنوات العديدة الماضية، أدى زيادة الوعي بتأثير إنتاج اللحوم على تغير المناخ، فضلا عن نقص اللحوم أثناء الوباء، إلى جعل الناس أكثر قبولا للبدائل النباتية"، مشيرة في الوقت ذاته إلى أن "هناك الكثير من المنتجات (النباتية)، وتقوم شركات المواد الغذائية بإجراء أبحاث مثيرة للاهتمام في هذا الصدد، ولكن لا أحد ينشر أي شيء على الإطلاق، لأنه سر تجاري".
وحلل الباحثون عديدا من الخيارات الحالية في الأسواق، لمعرفة أيهم الأقرب للبرغر، ووجدوا أن العديد من المنافسين "النباتيين" لا يزال أمامهم طريق طويل.
وشرح مؤلفو الدراسة أن لحم البرغر النيء له رائحة قليلة جدا، ومع ذلك، فإن شويه يطلق مئات المركبات المتطايرة التي تعطي البرغر طعمه ورائحته، بينما بالنسبة للبرغر النباتي، فإن البروتين النباتي نفسه يسهم في رائحة قوية.
فعلى سبيل المثال، تنبعث من بروتين البازلاء رائحة العشب الأخضر، لذلك يتعين على الشركات إيجاد طريقة لإخفاء هذه الرائحة، علما أن البعض يستخدم توابل ثقيلة للتغلب على ذلك.
وأثناء الاختبارات، طهى الباحثون عددا من الأصناف، وقاموا بتقييم النكهات باستخدام خمسة أوصاف مختلفة، جنبا إلى جنب مع اختبارات الرائحة لفحص كل هذه المنتجات.
وخلصوا إلى أن أحد تلك المنتجات تعطي مركباته البرغر النباتي رائحة اللحم، ولاحظ الفريق أن علامة تجارية أخرى اقتربت في المظهر من برغر حقيقي، لكن انتهى بها الأمر برائحة مثل الخميرة أو الخبز.
وبناء على ذلك، قال الباحثون إن التحدي الآخر الذي تواجهه الشركات يتمثل في ابتكار المزيج المناسب من الزيوت النباتية لتقليد رائحة اللحوم الدهنية في البرغر.
ويأمل الباحثون في استخدام هذه النتائج لابتكار مزيج من مركبات الرائحة التي تعيد إنتاج تجربة البرغر الأصيلة في النهاية.
